CLASS 9

FOAMS & CRYOGENS

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  Aggregate of bubbles that form on the surface of liquids.
  
  
  Part of the juice and impurities that most throw themselves when cooking in the water:
  
  Elaboration created by Ferran Adrià, cold or hot based on the use of the iSiGourmet Whip siphon. Initially, it consisted of making a very light texture mousse with a very intense flavor from a puree or a gelatinized liquid. Over time it was called Espuma and other ingredients were added (whites, cream, yolks)
  
  
  
  
  USING THE SIPHON
  
  1) Filling: introduce 400g of the prepared base (eg raspberry) well cast in the 1/2 siphon
  liter (1 liter siphon: 800g base).
  
  2) Closure. Screw the head on the body.
  
  
  Hot foams: keep warm in a water bath (without a capsule holder) if they are going to be used immediately.
  
  3) Load. Place the N2O capsule and screw the capsule holder. (1-2 capsules for the 1/2 liter siphon and 2-3 for the 1 liter siphon).
  4) Agitated. Shake the siphon energetically.
  
  5) Temperature Cold foams: keep in the fridge or in a bucket
  
  
  Oils, Waters, Algae, Cocoa Meats, Caviar, Confit Cereals, Crustacean Preserves, Sausages Spices.
  
  6) Service: Lay the siphon upside down and gently press the lever until the foam comes out
  METHOD
  
  1) DEFINE THE TASTE
  
  
  The siphon allows making foams of many ingredients, almost all families of products, however, depending on the nature of the different options available.
  DIFFERENT FLAVORS
  
  The density of the foams will depend on the formulation and the rest, that is to say, that for example the same foam with a higher or lower degree of gelatin, fat, clear or starch, but thick, liquid or liquid as well as depending on the time of rest employee.
  
  Ferments, Flowers, Foie gras, Nuts, Fruits, Dried fruits, Sprouts, Flours, Herbs, Eggs, Infusions and coffees
  
  Dried vegetables, Liquors and alcohols Marmalades, Breads, Fish, Cheese, Milk, Salted fish, Mushrooms, Seeds Vegetables Vinegars and Juices
  2) DEFINE THE DENSITY
  
  
  MOUSSE ESPESA Como
  FLUIDA Like cream
  LIQUID As soup or sauce
  3) CONCRETE USE
  
  
  
  
  
  The versatility of foams has led to its introduction in any production that is drunk or eaten. You have to define whether it's dessert, cocktail, salsa, garnish, appetizer or a main dish.
  
  TYPES OF FOAMS
  

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
3. SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.

PROCESO

1. obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
2. agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
3. colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
3. NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO

PROCESO

1. Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
2. dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
3. rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS

1. PUEDEN SER DULCE O SALADA
2. LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
3. LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL

PROCESO.

1. Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
2. aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
3. colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
4. agitarlo antes de usar.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

1. ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
2. LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.

PROCESO

1. mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
2. semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
3. colar por un chino fino, rellenar el sifón.
4. para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

1.  ESTA TÉCNICA PERMITE CREAR EMULSIONES ESTABLES A PARTIR DE FÉCULAS O ALMIDONES DE DIFERENTES ALIMENTOS,
2. POSIBILITA REALIZAR ESPUMAS LIGERAS DE ALIMENTOS QUE EN UN PRINCIPIO SON MUCHO MAS PESADOS.
3. SOLO PUEDE CALENTARE UNA VEZ Y RESISTE MAS TEMPERATURA HASTA 70 °C

PROCESO

1. PROCESAR EL ALIMENTO QUE CONTENGA ALMIDÓN YA SEA PAPA. YUCA ETC COCINARLO EN AGUA Y DESPUÉS OBTENER UN PURÉ FINO.
2. AÑADIR CREMA Y CREAR UNA CONSISTENCIA MAS LIGERA SE PUEDE TAMBIEN AGREGAR ACEITES.EL OBJETIVO ES CREAR UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y MUY FINA
3. SAZONAR Y PASAR POR UN CHINO MUY FINO
4. RECTIFICAR E INTRODUCIR EN EL SIFÓN , AGREGAR LAS CARGAS Y AGITAR E INTRODUCIR EN UN BANO MARIA DE 70 °C